En 2009, dans le cadre de leur Licence 3 de Physique des Matériaux et Applications, trois étudiants de Paris-Saclay, Alexie CARRIERE, Nicolas COUPIER et Eloïse LI, se sont penchés sur la madeleine.
Ils ont démontré que la formation de la bosse des madeleines résulte du mouvement de la pâte dans le moule, sous l’effet de la température.
2- Elle remonte le long des bords jusqu’à venir recouvrir le centre de la préparation. On voit bien le creux qui se forme au centre des madeleines en début de cuisson dans le four.
Lorsque le centre plus épais commence à chauffer et à gonfler, il pousse sur ce couvercle et provoque l’apparition d’une bosse.
Pour confirmer cette hypothèse, les auteurs ont coloré en rose de la pâte qu’ils ont mise sur le dessus. Grâce à cette pâte colorée, on visualise bien le mouvement de la pâte dans le moule.
L’importance d’une pâte froide
Il est important que la pâte soit bien froide, et le four bien chaud, pour laisser le temps aux bords de monter et de venir recouvrir le centre de la madeleine.
Les auteurs ont comparé le comportement de 2 madeleines :
– dessus froid et dessous ambiant
– dessus ambiant et dessous froid
Les résultats mettent bien en évidence qu’il est important que le dessus de la pâte soit bien froid, sinon il cuit trop vite et résiste au gonflement du centre de la pâte.
C’est une pâte qui peut être faite la veille et laissée au frigo en attente. Si on est pressé on peut la laisser au congélateur 30 min, le temps de chauffer le four.
Il faut préchauffer le four pendant 20 à 30 min, pour que les parois, qui cuisent par rayonnement, aient le temps d’emmagasiner suffisamment d’énergie.
180 ° C ventilé ou 200 °C en chaleur statique est très bien.
L’importance du moule
Dans leur étude, les auteurs ont aussi comparé 3 moules, avec des angles de 90°C (rectangulaires), 70°C et 50°C (évasés). Seules les madeleines cuites dans un moule évasé (angle de 50°) ont formé une bosse.
Dans un moule évasé, il y a moins de pâte sur les bords. Elle peut cuire et gonfler rapidement, et venir recouvrir le centre de la préparation. Dans les moules droits (90°) ou peu évasés (70°), toute la pâte monte en même temps, comme pour des muffins, des cakes ou des financiers.
A défaut de moule à madeleines, on peut tout-à-fait utiliser des moules à muffins,
en les remplissant à 1 cm du bord.
Ne surtout pas trop remplir les moules, il faut que la pâte ait la place de monter le long des bords, sinon il n’y aura pas de bosse ou une toute petite.
Laisser au moins 5 mm entre la pâte et le haut du moule.
L’intérêt d’ajouter du miel à la pâte
Le miel contient 38% de fructose, un sucre simple. Bien qu’il ait la même formule chimique que le glucose, la structure de ses cristaux permet davantage de liaisons avec les molécules d’eau.
Plus que le glucose ou les autres sucres, le fructose retient donc l’eau présente dans la pâte (apportée par les œufs, le beurre) en l’empêchant de s’évaporer, et sa présence rend les pâtisseries plus moelleuses.
Mais, cette eau qui ne s’évapore pas est un handicap pour la bosse, car le gonflement de la pâte est surtout dû à la vapeur d’eau.
En effet, sous l’effet de la chaleur, la levure chimique génère du CO2. Quand la température atteint 100 °C dans la pâte, l’eau présente se transforme en vapeur dont les bulles remplissent les alvéoles créées par le CO2.
Au centre, l’eau contenue dans la pâte s’évapore et vient gonfler les bulles d’air initialement présentes. La gougère enfle.
Il est donc impératif de compenser l’eau qui sera retenue captive par le miel, par un apport de liquide, généralement du lait, de façon à avoir assez de vapeur pour faire gonfler les madeleines.
Source : https://jepensedoncjecuis.com/
video : cook_as_you_fell_it