Le riz porte des noms différents suivant son degré de raffinage.
Le riz paddy
C’est le riz tel qu’il est récolté. Le grain est encore revêtu de son enveloppe extérieure ou “balle”. Cette écorce n’est pas digeste et le riz paddy n’est pas propre à la consommation
Le riz complet dit cargo ou brun
C’est le grain obtenu après avoir débarrassé le riz paddy de sa “balle”. Le riz complet conserve son enveloppe de son et nécessite environ 1h de cuisson.
Le riz semi-complet
C’est le grain obtenu à partir du riz complet après grattage d’une petite partie de son enveloppe de son, ce qui permet d’en réduire le temps de cuisson.
Le riz blanc
Le riz est décortiqué, débarrassé par grattage et polissage de la totalité de son enveloppe de son. C’est le plus couramment consommé.
La plupart des riz sont étuvés : le riz paddy est passé à la vapeur sous pression, ce qui le rend moins friable et plus résistant aux diverses étapes d’usinage (décorticage, grattage, polissage). Son amidon a été modifié et cette opération le rend incollable.
D’autres techniques d’étuvage sur riz paddy ou décortiqué permettent de réduire considérablement son temps de cuisson.
Le riz « pré-cuit », complet, blanc ou étuvé, a subi une pré-cuisson.
Les riz peuvent être classés suivant leur forme,
- Des grains ronds : ils sont très riches en amidon et ont tendance à s’agglutiner ; ils sont utilisés pour les desserts, les pâtisseries, les entremets, mais aussi le risotto et la paella.
- Des grains longs : ils sont légers mais fermes et ne collent pas ; ce sont des riz d’accompagnement et de salade.
classés suivant leur arôme: les riz parfumés,
Le riz basmati est un riz à grain long originaire d’Inde ainsi que du Pakistan, cultivé depuis plusieurs siècles en particulier au Pendjab.
Le nom « Basmati » vient de l’hindi बासमती bāsmatī, littéralement « parfumé ».
C’est l’un des riz les plus parfumés au monde. Il est vieilli pendant une année après moisson pour développer pleinement sa saveur.
Il existe en brun ou en blanc.
Ses grains sont beaucoup plus longs que larges, et s’allongent encore pendant la cuisson. Ils restent fins et ne collent pas.
Le basmati d’origine indienne est une marque déposée.
Le riz thaï également appelé riz parfumé ou riz jasmin est un riz cultivé au nord-est de la frontière entre la Thaïlande et le Cambodge. Le grain est long, fin et naturellement parfumé. Il est transplanté à la main et lentement séché au soleil.
Il en existe plusieurs types, riz blanc et riz brun. On peut les trouver complet, demi-complet ou blanc.
Le Sadri et le Dom Siyah (grains très longs et très fins), délicatement parfumés, proviennent de la mer Caspienne, en Iran
classés suivant leur couleur,
le riz rouge est un riz complet dont l’enveloppe rouge est très épaisse. Le grain est rose et sa couleur s’accentue à la cuisson.
Il arrive de Thaïlande, mais est cultivé en Camargue de façon biologique, protégé par une IGP.
Le riz noir est un ensemble de variétés de riz d’origine asiatique, qui se caractérisent par la couleur d’un noir profond de leurs grains. Cette coloration vire généralement au violet foncé après cuisson. C’est un riz complet dont l’enveloppe contient un niveau d’antioxydants, parmi les plus élevés qu’on puisse trouver dans les aliments.
Depuis 1997, une variété de riz noir d’origine chinoise est produite en Italie du Nord dans la plaine du Pô où on l’appelle « riso Venere » (riz de Vénus).
Au début du XXIe siècle, on estime que 124 millions de personnes, dans 118 pays en Afrique et en Asie du Sud-Est, sont affectées par une carence en vitamine A, responsable chaque année de un à deux millions de cécités irréversibles, surtout chez les enfants. Ces personnes vivent dans des pays où l’aliment principal est le riz.
Dans les années 2000, des chercheurs de l’école polytechnique de Zurich, et de l’université de Fribourg-en-Brisgau, soutenus par la fondation Bill-et-Melinda-Gates, ont mis au point le riz doré, riz génétiquement modifié, dont des gènes additionnels permettent la synthèse de β-carotène.
Greenpeace et Foodwatch se sont très vite installés chefs de file d’une virulente controverse.
Le 23 juillet 2021, le gouvernement des Philippines a autorisé la mise en culture commerciale du riz doré. C’est la première fois que ce riz OGM est autorisé à la culture. Précédemment, en 2018, le Canada, les États-Unis, l’Australie et la Nouvelle-Zélande en avaient autorisé l’importation, …sous réserve qu’il soit donc cultivé dans d’autres pays.
le riz sauvage n’est pas un riz, mais une graminée d’Amérique du Nord, autrefois appelée « folle avoine« , qui pousse naturellement dans des plans d’eau peu profonds et calmes. De nos jours il existe deux types de riz sauvage, celui qui pousse dans les lacs qui est récolté mécaniquement, à l’aide d’hydroglisseurs, il s’agit plutôt d’une cueillette. Le deuxième type est le riz sauvage cultivé surtout développée aux États-Unis sur la terre ferme, un peu comme une céréale classique.
ou ils peuvent être classés suivant leur capacité d’absorption.
La capacité d’absorption de la céréale est liée à son taux d’amidon, plus élevé dans le basmati et le riz rond. Plus le grain se gorge de bouillon, plus il sera parfumé.
Pour la paëlla, on recommande du « rond espagnol », type Bomba, dénomination d’origine Calasparra, un riz qui s’allonge en cuisant, sans libérer d’amidon donc non collant, et absorbe quatre à cinq fois son volume de liquide.
Pour le riz au lait, un basmati ou riz rond.
Pour le risotto, on préfère les variétés italiennes de Lombardie : Carnaroli, Vialone Nano, Arborio, Roma.
Blanc et opaque, le gluant est une variété particulière, très riche en amidon, qui se prend en masse après la cuisson.
Les labels européens :
IGP :
France : riz de Camargue
Italie : riso del Delta (du Pô) – riso Vialone Nano Veronese
Portugal : arroz carolino do Baixo Mondego – arroz carolino das Lezírias Ribatejanas
AOP :
Espagne : arroz del Delta del Ebro (sous les formes Bahía et Bomba)
arroz de Valencia
(sous les formes Bomba, Bahia, Sénia et Albufera).
Italie : riso di Baraggia Biellese e Vercellese
(sous les formes Arborio, Balbo, Carnaroli,
Loto, Gladio).
La cuisson du riz
Le riz, contient des doses parfois élevées d’arsenic, élément chimique naturellement présent dans les sols, parfois à de très fortes doses dans certaines régions du monde (Taïwan, Bangladesh, Chili, Argentine…).
Cet arsenic migre facilement dans les eaux souterraines et dans l’eau en général.
Le riz étant cultivé dans l’eau, est particulièrement exposé à ce que l’on nomme l’arsenic inorganique (combiné à du chlore, du souffre ou de l’oxygène) et l’absorbe beaucoup plus que d’autres céréales.
Cette forme d’arsenic est plus toxique que l’arsenic organique et une consommation abondante de riz provenant de rizières naturellement riches en arsenic peut être lourd de conséquences sur le plan de la santé, notamment chez les jeunes enfants.
En Europe, on est semble-t-il, loin d’une exposition dangereuse, mais il est possible de réduire le « risque arsenic » à l’aide de gestes simples, lors de la cuisson du riz.
- Rincer le riz plusieurs fois, tant que l’eau est blanche, pour éliminer d’éventuelles impuretés et l’excès d’amidon et déjà une part d’arsenic.
- Le cuire 5 min dans un grand volume d’eau bouillante et jeter l’eau, ce qui en élimine encore.
- Puis le cuire à feu doux dans 5 à 6 fois son volume d’eau. L’égoutter.
Cette méthode permet d’éliminer une grande partie de l’arsenic sans que le riz perde tous ses nutriments. Elle est recommandée pour les plus jeunes.
On peut aussi le cuire directement dans un grand volume d’eau et jeter l’eau de cuisson.
Pour du riz complet ou semi-complet, mieux vaut le laisser tremper au moins 3h avant cuisson, idéalement une demi-journée. Cela permet d’améliorer sa texture et de diminuer son temps de cuisson (qui est long pour ces riz).