Le riz à l’état brut, dit paddy, n’est pas comestible du fait de sa coque : la balle.
Il ne le sera qu’une fois décortiqué, devenant riz complet. Cette opération se faisait sur les cargos qui le transportaient d’où également le nom de riz cargo.
Le riz blanc, ou riz blanchi, est le nom donné au riz complet après qu’il a subi l’opération de blanchiment. Celle-ci consiste à retirer les différentes enveloppes de la graine, ainsi que le germe. Il ne reste donc du grain de riz que l’albumen, essentiellement composé d’amidon.
Les résidus de l’opération de blanchiment constituent le son.
Ensuite, le riz est poli pour lui donner une apparence blanche et brillante.
A – riz paddy (avec balle)
B – riz complet
C – riz avec germe
D – riz blanc
E – musenmai (« riz pré-lavé »)
L’opération de blanchiment retire au riz une grande partie de ses qualités nutritionnelles. Un régime basé sur du riz blanc non enrichi peut causer des maladies neurologiques tel que le béribéri, à cause d’un déficit de thiamine (vitamine B1).
Le riz blanc est souvent ré-enrichi avec des résidus du traitement précédent.
Aux États-Unis, les quantités de vitamine B1, B3 et du fer dans le riz sont strictement encadrées, ce qui nécessite d’enrichir le riz blanc.
La France autorise également l’ajout d’additifs (Codex alimentrius CXS 98-1995), mais les filières du riz restent très floues sur le sujet, notamment au sujet de l’étiquetage des produits.
L’adoption mondiale progressive du riz blanc au détriment du riz complet date de la 2e moitié du XIXe siècle avec la mécanisation. Les marchands qui exportaient le riz le préféraient blanchi, car il prend moins de place et est moins susceptible d’être attaqué par les insectes. Ce changement d’alimentation a entraîné une épidémie de béribéri en Asie.
Le riz complet contient beaucoup d’éléments nutritionnels : sels minéraux (magnésium, phosphore, calcium, potassium, silicium, fer, cuivre, zinc), vitamines A, B (notamment la B1, ou thiamine, dont la carence est fréquente), D, E, F.
A contrario, le blanc a perdu l’essentiel de ses vitamines et minéraux.
On peut se dire qu’il vaut mieux ne manger que du riz complet.
Mais le riz a un ennemi, le pyrale qui est traité à l’aide d’une batterie d’insecticides, encore plus en Espagne et en Italie qu’en France. Pour faire pénétrer le produit dans la plante, la Chine utilise en outre un solvant, le xylène (ingrédient du xylophène).
Et c’est l’enveloppe des grains qui concentre les résidus chimiques.
Si la traçabilité du riz de Camargue est aisée, le contrôle de l’import est plus problématique.
Des cas de riz contaminé par une variété OGM (un OGM non autorisé en Europe) ont été relevés dans le passé. Greeepeace a identifié en 2006 des nouilles chinoises contenant du riz transgénique Bt, cultivé illégalement et normalement interdit à l’exportation. D’autres affaires éclatent régulièrement : riz basmati-Carrefour (10/2020), riz basmati-Auchan (03/2021), et les lots contaminés sont rappelés et retirés du marché.
L’idéal est donc un « complet » bio de Camargue.
la Camargue, qui produit 1/4 de notre consommation, a décroché en 2000 une IGP « riz de Camargue ». Cette production est vendue sous diverses marques, souvent sous l’appellation « riz méditerranéen ».
La filière de Camargue se plie à une charte de qualité plus exigeante que la norme « riz supérieur ».
Il est bon toutefois d’avoir du riz blanc sous la main, souverain contre les diarrhées, le riz complet ayant l’effet inverse.
sources : https://fr.wikipedia.org/wiki/Riz_blanc
https://observatoire-des-aliments.fr/food/le-riz