Les pectines dans la confiture
C’est grâce à la pectine, élément essentiel, que les confitures prennent en gelée.
La pectine est une substance naturellement présente dans les parois cellulaires de tous les fruits, la concentration la plus élevée se trouvant dans ou sous la peau.
Certains en contiennent beaucoup plus que d’autres.
Fruits riches en pectine :
- Cassis
- Cerise
- Coing
- Citron
- Groseille
- Kiwi
- Lime
- Orange
- Pamplemousse
- Pomme
Fruits faibles en pectine :
- Abricot
- Ananas
- Fraise
- Framboise
- Nectarine
- Pêche
- Poire
- Rhubarbe
Dans la réalisation de la confiture, la pectine des fruits n’agit pas seule, et a Deux complices en plus de la chaleur : le sucre et le jus de citron
Les pectines sont des molécules à longues chaînes :
Dans le fruit, à froid, les chaînes de pectines sont liées par des liaisons hydrogène (segments rouges, fig 5a) avec d’autres chaînes de pectines ou avec des celluloses ou des protéines.
La chaleur va libérer ces chaînes de leurs associations dans le fruit.
Ayant perdu leurs liaisons d’association, les molécules sont plus mobiles et leurs mouvements augmentent sous l’effet de la température (fig. 5b).
Au cours du refroidissement, l’agitation moléculaire diminue et permet les interactions entre les chaînes de pectines: elles s’associent peu à peu et forment un réseau de structure rigide, tridimensionnel, avec piégeage des molécules d’eau : « la confiture a pris »
Cette gélification nécessite la formation de liaisons hydrogène entre les chaînes de pectines.
Ces liaisons sont favorisées par des molécules de saccharose (de 55 à 67 % de saccharose) qui absorbent une partie de l’excès d’humidité.
De plus, elles sont plus aptes à se former dans un milieu acide (fig. 6) : d’où l’ajout classique de jus de citron dans les confitures pour les faire prendre. Ce composant acide neutralise la charge électrique négative libérée qui empêcherait les molécules de pectine de se lier à nouveau automatiquement dans la purée.
La proportion des ingrédients peut influencer de façon critique les résultats : trop peu de sucre et la confiture sera liquide, trop d’acide et la confiture sera trop ferme !
Dans le cas de fruits pauvres et même moyennement riches en pectines, il faudra en ajouter, sous formes de pépins dans une mousseline ou faire un mélange avec des fruits plus riches en pectines (mélange fraises-groseilles)
Donc le mécanisme de formation du gel dépend des conditions du milieu : le degré d’acidité (pH), la teneur en sucre (saccharose), la concentration de la pectine et son degré de méthoxylation
Car les pectines se définissent par leur degré d’estérification (ou de méthylation), suivant leur capacité à se transformer en ester sous l’effet de l’alcool méthylique.
Le processus de gélification décrit ci-dessus correspond à des pectines hautement méthoxylées ou HM dont le degré de méthylation est supérieur à 50 %.
Dans le cas de pectines faiblement méthoxylées ou FM, dont le degré de méthylation est compris entre 5 et 50 %, et d’acides pectiques dont le degré de méthylation est inférieur à 5 %, le processus est différent.
En solution aqueuse, les pectines faiblement méthylées expriment trop de charges négatives libres pour envisager un recul d’ionisation par abaissement de pH en ajoutant du jus de citron. Ce pH trop acide détruirait la structure des pectines.
Cet excès de charges négatives rend l’association en chaînes de pectines pour former un réseau rigide, beaucoup plus difficile.
La seule façon d’envisager la gélification est d’utiliser des charges positives comme le calcium Ca2+ ou le baryum, pour construire des pontages et ainsi assurer les liaisons entre les chaînes.
Contrairement aux pectines HM, l’ajout de sucre n’est pas forcément nécessaire pour la gélification, car la quantité de sucre présent dans les fruits est suffisante pour absorber l’eau et favoriser le rapprochement entre les chaînes de pectines.
En alimentaire, la réactivité des pectines faiblement méthoxylées (FM) avec les ions calcium du milieu réactionnel est utilisée pour la fabrication de confitures allégées, préparations de fruits ou sauces à base de fruits.
La qualité des gels, en présence ou non de saccharose, sera fonction de la concentration en pectine et de la concentration en ions. Les gels les plus souples sont obtenus avec le calcium.
On peut remarquer que l’utilisation jadis, de bassines en cuivre pour faire la confiture pouvait s’avérer judicieuse.
En effet, en milieu acide, le cuivre de la bassine s’oxyde pour donner des ions Cu2+ (à la place des ions Ca2+) servant de pont entre les chaînes de pectines, et la confiture « prend » plus vite.
Mais attention, ces ions sont également toxiques : ce sont les mêmes qui forment le vert-de-gris, hydroxy-carbonate cuivrique, reconnaissable à sa couleur verte.
Il est donc impératif de ne plus utiliser de casseroles en cuivre pour faire les confitures.
Sources : Fondation Internationale de la Maison de la Chimie – Union des Industries Chimiques
Pour vérifier si la confiture est prête, utiliser l’une de ces méthodes :
Méthode du thermomètre
Calibrer d’abord un thermomètre en plongeant sa tige dans de l’eau bouillante pendant 2 minutes. Noter la température.
Lorsque la température de la confiture est de 3 à 5 °C de plus que la température notée, soit théoriquement vers 105°C, c’est qu’elle est suffisamment concentrée en sucre et en pectine.
Méthode de l’assiette froide
Placer 2 ou 3 petites assiettes au congélateur avant de commencer la cuisson.
Verser une cuillère de confiture sur l’assiette froide et la remettre au congélateur environ 2 minutes.
Si la confiture est épaisse et coule lentement dans l’assiette inclinée, elle est prête.
Méthode de la cuillère (pour les gelées seulement)
Placer plusieurs cuillères en métal au congélateur. Tremper une cuillère froide dans la gelée et la tenir à l’horizontale.
En début de cuisson, la gelée tombera de la cuillère en formant des gouttes.
Lorsque la gelée sera prête, elle tombera de la cuillère en ruban, sur presque toute la largeur de la cuillère.
Sources : Ricardo (Quebec)