Zarzuela – Saucegrimich

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La zarzuela ou sarsuela, spécialité culinaire espagnole, ressemble à une paëlla sans riz ou à une bouillabaisse provençale. Dans les pays catalans, ce plat familial, onéreux et long à préparer, est traditionnellement consommé comme repas dominical ou de jours de fête.
C’est un plat très bon réchauffé donc qui peut être préparé la veille

6 pers.	1,5 h	1 h

6 morceaux

800 g

1 kg

800 g

1 kg

200 g

25 cL

2 doses

6 gousses

1 cuiller
à soupe

2 cuillers
à soupe

lotte

colin

encornets

moules

crevettes

oignons

tomates

jambon sec

vin blanc

safran

ail

poudre
d'amandes

chapelure

Préparer les calamars. S’ils sont déjà vidés par le poissonnier, enlever les peaux noires s’il en reste et s’assurer qu’il ne reste aucune petite pastille cornée, leur présence peut gâcher tout le plat .

Les couper, les faire revenir quelques instants dans de l’huile d’olive. Réserver le jus de cuisson.

Bien gratter et laver les coquilles. Les faire ouvrir sur feu vif sans eau ni matière grasse. Éventuellement retirer les moules des coquilles. Filtrer le jus de cuisson et le réserver.

Préparer la lotte en enlevant un maximum de peaux blanches et noires. La faire revenir quelques minutes dans de l’huile d’oilve, ce qui peut resserrer le reste des peaux et permettre de les enlever.

Éplucher les crevettes.

Couper le jambon en dés.

Couper les tomates en dés ou en tronçons.

Dans une cocotte, faire revenir à l’huile d’olive, les oignons émincés et le jambon qui va apporter un peu de matière grasse.

Ajouter les tomates, les laisser rendre un peu de jus.

Mouiller avec le jus des moules et le vin blanc. Assaisonner de safran, sel, poivre et laisser mijoter 30 min.

Ajouter les calamars, les laisser cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 30 min parfois plus.

Ajouter les morceaux de lotte, les retirer dès qu’ils sont cuits, dès que la chair devient tendre au couteau et se détache de l’os, (5 à 10 min) et les garder à part.

Faire de même avec le colin. Ne pas laisser cuire trop longtemps ces deux poissons, ce dernier s’émietterait.

Piler l’ail au mortier avec une cuillerée d’huile d’olive, la poudre d’amandes et la chapelure. Piler l’ail lui fait rendre du jus, aussitôt absorbé par la poudre d’amandes et la chapelure. Ce mélange parfume beaucoup un plat. Verser dans la cocotte.

Le lendemain, ajouter les moules et chauffer le contenu de la cocotte, doucement pour ne pas qu’elle colle, ou chauffer au four à 180°.

1/2 h avant de servir, ajouter les crevettes, la lotte et le colin. Veiller à ce que ces poissons ne recuisent pas, éventuellement les immerger dans la sauce pour aider à les réchauffer.

Servir avec des croûtons grillés et frottés d’ail, du riz, des tagliatelles ou des puntines (très petites pâtes).